Qual è la differenza fra trippa e lampredotto? Eccone la spiegazione esaustiva.
Si tratta di una domanda particolarmente diffusa fra gli amanti della carne che gustano entrambi con piacere ma per una mancanza di conoscenze specifiche non riescono a comprendere fino in fondo le diverse sfumature di gusto di questi alimenti, spesso con il rischio di perdersi le peculiarità speciali di ogni portata.
Di seguito è possibile leggere un'analisi dettagliata delle caratteristiche tipiche di trippa e lampredotto, oltre che informazioni utili circa la loro storia, la diffusione in tutto il Bel Paese e i modi di cottura e di consumazione.
Si tratta di due pietanze buone e salutari a base di frattaglie, spesso sottovalutate da persone che preferiscono mangiare solamente tagli più pregiati perdendosi di fatto sapori molto interessanti che fanno parte della cultura culinaria e della tradizione da centinaia di anni.
Lampredotto
Il lampredotto è uno dei piatti più apprezzati della cucina toscana - fiorentina per la precisione - ed è preparato con le interiora dello stomaco dei bovini ricavate dall'abomaso, la zona ghiandolare che permette all'animale di assimilare i nutrienti del cibo mangiato e iniziare la digestione. Le sue origini sono antiche e prettamente locali: nello specifico, il nome di questa pietanza deriva dalla lampreda, un pesce diffuso nelle acque dell'Arno fino agli inizi del Regno di Italia e chiamato così per via della particolare conformazione della sua bocca, che ricorda essenzialmente quella dell'abomaso quando si trova all'interno del ruminante. Il lampredotto cucinato a regola d'arte secondo la ricetta della tradizione ha un sapore deciso, molto forte, e un colore prettamente scuro quando è pronto per essere lavorato. I motivi di queste particolarità del lampredotto risiedono, essenzialmente, nella sua composizione. Per metà è composto da una parte magra - chiamata gala - e dall'altra una parte grassa dal nome di spannocchia. Insieme riescono a conferire al piatto quel sapore dolciastro molto apprezzato ma al contempo deciso e persistente.
La cottura del lampredotto è un'altra peculiarità che lo distingue in maniera netta dalla trippa. In prima battuta, infatti, questo alimento viene cotto a lungo, oltre il bollore, all'interno di una pentola contenente pomodoro, cipolla, sedano e prezzemolo e può essere mangiato sotto forma di bollito se consumato a tavola, come secondo piatto nutriente e saziante che può esaltarsi ed esaltare anche i sapori di vini tipici toscani che gli vengono abbinati. Questo alimento è alla base di una delle preparazioni più apprezzate della cucina tipica toscana, cioè il panino con il lampredotto. La modalità di cottura della carne non cambia, ma in questo caso il taglio è effettuato in maniera che si creino delle parti simili a cubetti. Una volta cotta, viene servita all'interno di un panino salato chiamato semelle, con la parte superiore imbevuta nel brodo e poi condita per dare sapore grazie alla salsa verde, necessaria a garantire un tocco di dolcezza alla preparazione.
Trippa
La trippa alla fiorentina, di contro, è un piatto diverso sia per la modalità di preparazione che per il consumo. Per prima cosa, è importante smentire la credenza popolare per cui la trippa derivi dall'intestino del bovino: a crearla, infatti, sono un mix delle cavità distinte all'interno del prestomaco dei bovini, ossia il rumine, il reticolo, l'omaso e il duodeno. Ha un sapore molto più dolce rispetto al lampredotto e una consistenza quasi gommosa, che deriva però dalla modalità di cottura e dagli alimenti utilizzati per fare il bollito che dà sapore alla pietanza. La trippa viene consumata in Italia fin dall'epoca degli antichi greci ed è diventata una pietanza tradizionale in parecchie regioni d'Italia, specialmente quelle dedite all'allevamento dei bovini di cui la Toscana e Firenze rappresentano sicuramente un'eccellenza. Non a caso, le ricette locali per la preparazione della trippa sono le migliori grazie a metodi di cottura molto elaborati capaci di rendere il piatto nutriente e salutare, oltre che gustoso, perfetto per gli appassionati della carne. Nella cultura di massa, la trippa è utilizzata in parecchi modi di dire e in alcune zone della Lombardia il termine buseccone è diventato un modo scherzoso di indicare i milanesi che consumano questo alimento.
La cottura e consumazione della trippa alla fiorentina sono ormai capostipite della tradizione locale. Questo piatto, considerato povero ma molto nutriente, richiede una lunga cottura e parecchie fasi di lavorazione per poter essere consumato. Per prima cosa, la trippa va tagliata a striscioline molto sottili dopo un attento lavaggio, aggiungendovi un soffritto di cipolle che può essere a sua volta arricchito con altri ortaggi, come sedani, carote e prezzemolo. A differenza della passata di pomodoro, la trippa alla fiorentina viene portata a bollore in fuoco basso all'interno di un composto con pomodori pelati, a cui aggiungere sale, pepe e il soffritto precedente fino all'evaporazione dell'acqua. Una volta pronta, la trippa alla fiorentina si serve calda e viene consumata come un secondo piatto di carne a differenza del lampredotto, cibo prediletto dello street food.
