Zuppe, salumi e tanta tanta carne. La tradizione culinaria fiorentina è ormai parte del patrimonio collettivo, avendo superato i confini italiani e conquistato moltissimi chef internazionali.
I piatti sembrano semplici, ma richiedono estrema fedeltà alle ricette originali, materie prime di qualità e molta pazienza nelle cotture. Infatti, la cucina fiorentina, e toscana in generale, non ammette rielaborazioni estreme che ne snaturerebbero origini e legami con il territorio.
Ferme restando le occasioni in cui i piatti iconici della cucina toscana vengono consumati nei ristoranti tradizionali, esiste un modo per gustarli in casa, con la stessa soddisfazione?
Sì. Con un po' di pazienza si possono raggiungere ottimi risultati con realizzazioni casalinghe. Ma se vogliamo qualcosa di più semplice, si può ricorrere alle preparazioni pronte San Frediano 1890, sempre aderenti alla tradizione.
Analizziamo ora 5 piatti della tradizione fiorentina che ancora si trovano passeggiando nelle trattorie del centro città.
Lampredotto bollito
Il panino con il lampredotto è il classico dei classici dello street food fiorentino: un panino salato, la semella, viene riempito con qualche cucchiaiata di abomaso, il quarto stomaco del bovino adulto, bollito a lungo in brodo. Si tratta, in pratica, di frattaglie che potevano essere acquistate dalla popolazione più povera, cotte non meno di 90 minuti, e successivamente tagliate in piccoli pezzi e infilate nel pane appena bagnato nel brodo.
È molto facile imbattersi nei baracchini, o food truck come vengono chiamati ora, disseminati per il centro città, e gustarsi il proprio panino, ma è altrettanto agevole trovare soluzioni per godersi a casa il proprio lampredotto accompagnato da salsa verde.
Abbinamenti top: patate lesse con salsa verde o spinaci saltati.
Peposo
Piatto storico che si fa risalire al 1400, e in particolare alla costruzione di Santa Maria del Fiore, anche il peposo fiorentino nasce dalla necessità di rendere appetibili tagli di carne poveri, in questo caso lo spezzatino di bovino adulto.
Oggi vengono usati anche tagli più pregiati, ma la ricetta tradizionale richiedeva muscolo di manzo da cuocere lungamente, circa 3 ore, con pepe, una generosa dose di Chianti e aglio. Attenzione alla presenza del pomodoro: il peposo risale al primo 1400, prima che l'America venisse scoperta. Il pomodoro non è quindi un ingrediente della ricetta originale, anche se un tocco di concentrato è ormai comunemente diffuso.
Per una rapida versione casalinga, si possono trovare in commercio diverse soluzioni pronte di peposo di qualità.
Abbinamenti top: patate arrosto o spinaci saltati.Francesina o lesso rifatto
Nome particolare, di origine incerta, per un piatto nato per riciclare gli avanzi del bollito di manzo, ma che ora ha meritatamente conquistato una dignità tutta sua. Viene proposto da molte trattorie, ma anche realizzarlo in casa è piuttosto semplice e di soddisfazione. Per non relegarlo a piatto di riciclo, si ricorda di inserire la carne nell'acqua in ebollizione. In questo modo i succhi rimarranno sigillati all'interno. Ne risentirà il brodo, ma il bollito sarà estremamente più saporito.
Una volta cotta, la carne si stuferà in tegame con il doppio o triplo di cipolla, continuando la cottura con vino, salvia, sale, pepe e poco concentrato di pomodoro. È di rigore consumare la francesina con filoni interi di pane sciapo toscano.
Anche in questo caso, sono facilmente reperibili soluzioni pronte al consumo, con francesina cotta secondo la ricetta tradizionale.
Trippa alla fiorentina
La trippa fiorentina comprende la croce e la cuffia, mentre non prevede l'abomaso, utilizzato per il lampredotto.
Si tratta sempre di un piatto povero, semplice, con una cottura di circa 2 ore. È necessaria la trippa bollita e pulita, da tagliare a listarelle, verdure da soffritto, pomodori, olio extra vergine toscano, vino e parmigiano. Molto consigliato è servirla con crostini di pane o bruschette sfregate con aglio e olio.
La preparazione è tipica di autunno e inverno, quando dà grande soddisfazione affondare il cucchiaio e il pane in un piatto di trippa fumante. Se però non abbiamo la pazienza di prepararcelo come da tradizione, le alternative sono due: una trattoria toscana di fiducia, che ci assicuri la qualità degli ingredienti e la fedeltà alla ricetta originale, oppure una soluzione di trippa pronta al consumo, che garantisca la medesima cura di quella fatta in casa.
Abbinamenti top: patate lesse o fagioli cannellini.Stracotto di guancia
L'ultimo dei 5 piatti della tradizione fiorentina che andiamo a vedere è lo stracotto di guancia. Anche in questo caso un comfort food per stomaco e anima. Uno di quei piatti che sanno risollevarci quando siamo un po' giù.
Lo stracotto parte da carne di guancia di manzo.
Si aggiungono poi un battuto di verdure, pomodoro, vino, olio toscano, aglio, pepe e brodo vegetale. Al termine della cottura, la carne deve risultare morbidissima, tanto da non aver neanche bisogno del coltello per essere tagliata. Molte trattorie forniscono il servizio take-away, ma ricordiamo che esiste anche stracotto di guancia di qualità da tenere in dispensa.
Abbinamenti top: patate arrosto o spinaci saltati.
Altri abbinamenti consigliati
Con lo stracotto di guancia, lampredotto, trippa e peposo: fagioli cannellini con un filo di olio extra vergine d’oliva e una spolverata di pepe nero, purè di patate o polenta.
